火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

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火腿肠中亚硝酸盐含量的测定试验方法如下：

一、测定原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

二、实训操作

1．仪器设备

小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。

2．试剂

①亚铁氰化钾溶液(106g／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。

②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。调节pH至9.6～9.7。

⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。

⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。

⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

⑨亚硝酸钠标准溶液(200?g/mL)：准确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

⑩亚硝酸钠标准使用液(5.0?g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。

3．样品预处理

(1)提取 火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。—搅拌均匀一用约70℃的水大约300ml。将试样洗入500mL容量瓶一沸水浴加热15min一冷水冷却至室温。

(2)提取液净化 上述提取液→加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL→定容→放置0.5h→撇去脂肪层→过滤(弃去不溶物)→弃去初滤液约30mL→滤液待测。

4．成分分析

(1)标准曲线绘制 取10个50mL比色管一比色架一吸取40mL样品处理液至其中一个50mL比色管中一另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2．50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、4、5、7．5、10、12?g亚硝酸钠)一分别置于其余的比色管中→在所有的比色管中分别加入2mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液混

匀→静置3-5min→于各管中加入lmL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液→加水至刻度→混匀-静置15min→用2cm比色杯，以零管调节零点→于波长538nm处测吸光度A→绘制标准曲线一同时做试剂空白。

(2)样品测定选择合适的稀释倍数→吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶中→按绘制标准曲线的步骤测量在波长为538nm下进行测定A一记录→从标准曲线查出稀释样品中的亚硝酸钠的量。

怎样检测火腿肠中的亚硝酸钠

本规范最低检测质量为0.05μg亚硝酸盐氮，若取50mL水样测定，则最低检测质量浓度为0.001mg/L。

2 原理

在pH1.7以下，水中亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺重氮化，再与盐酸N﹣（1﹣奈）﹣乙二胺产生偶合反应，生成紫红色的偶氮染料，比色定量。

3 样品保存

水样保存在硼硅硬质玻璃瓶或聚乙烯塑料瓶中，冷藏保存，取样后尽快测定。

4 试剂

4.1 氢氧化铝悬浮液：称取125g硫酸铝钾[KAL(SO4)2 ?12H2O]或硫酸铝铵[NH4AL(SO4)2 ?12H2O]溶于1000mL纯水中。加热至60℃，缓缓加入55mL氨水（ρ20=0.88g/mL）。

4.2 对氨基苯磺酰胺溶液（10g/L）：称取5g对氨基苯磺酰胺（H2NC6H4SO3NH2），溶于350mL盐酸溶液（1+6）中。用纯水稀释至500mL。

4.3 盐酸N﹣（1﹣奈）﹣乙二胺（又名NEDD）溶液（1g/L）：称取0.2g盐酸N﹣（1﹣奈）﹣乙二胺（C10H7NH2CHCH2?NH2?2HCl），溶于200mL纯水中。储存于冰箱内。可稳定数周，如试剂色变深，应弃去重配。

4.4 亚硝酸盐氮标准储备液〔ρ(NO2ˉ-N)= 50μg /mL〕：购自国家标准物质中心，使用前自冰箱中取出，达到室温后才可使用。

4.5 亚硝酸盐氮标准使用溶液〔ρ(NO2ˉ-N)= 0.1μg /mL〕：取10.00mL亚硝酸盐氮标准储备液（37.3.4）于容量瓶中，用纯水定容至500mL，再从中吸取10.00mL，用纯水于容量瓶中定容至100mL。

5 仪器

5.1 具塞比色管，50mL。

5.2 分光光度计。

6 分析步骤

6.1 若水样浑浊或色度较深，可先取100mL，加入2mL氢氧化铝悬浮液（3.1），搅拌后静止数分钟，过滤。

6.2 先将水样或处理后的水样用酸或碱调近中性。取50mL置于比色管中。

6.3 另取50mL比色管8支，分别加入亚硝酸盐氮标准使用溶液（3.5）0，0.50，1.00，2.50，5.00，7.50，10.00和12.50mL，用纯水稀释至50mL。

6.4 向水样及标准色列管中分别加入1mL对氨基苯磺酰胺溶液（3.2），摇匀后放置2～8min。加入1.0mL盐酸N﹣（1﹣奈）﹣乙二胺（3.3），立即混匀。

6.5 于540nm波长，用1cm比色皿，以纯水作参比，在10min至2h内，测定吸光度。如亚硝酸盐氮浓度低于4ug/L时，改用3cm比色皿。

6.6 绘制标准曲线，从曲线上查出水样中亚硝酸盐氮的含量。

6.7 计算

水样中亚硝酸盐氮的质量浓度计算见下式：

ρ（NO2—N）=m/V

式中：

ρ（NO2—N）——水样中亚硝酸盐氮的质量浓度，单位为毫克每升（mg/L）；

m——从标准曲线上查得样品管中亚硝酸盐氮的质量，单位为微克（μg）；

V——水样体积，单位为毫升（mL）。

分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量

一,原理

样品经沉淀蛋白质,除脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料,通过测定吸光度可与标准进行比较定量.

二,试剂

亚铁氰化钾溶液:称取10.6g K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL.

乙酸锌溶液:称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸,溶于水定容50mL.

饱和硼砂溶液:称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热水中,冷却备用.

20%盐酸:取54mL浓盐酸加水45mL.

0.4%对氨基苯磺酸:称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中.

200ug/mL亚硝酸钠标准液:精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠(GR),加水溶解后,定容500mL.

5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液:吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容.

三,仪器

电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台

烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个)

容量瓶(250ml1个) 吸管(2mL,5mL,10mL,50mL各1支)

比色管(50mL10支)

四,操作步骤

1,样品处理

称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中,加入饱和硼砂溶液6.3mL,以玻棒搅匀,用70℃左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中,置于沸水浴中加热15分钟,取出,一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质.定容,混匀,静置半小时,除去上层脂肪,过滤,弃去初滤液30mL,收集滤液备用.

2,绘制标准曲线

吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液,分别置入7支50mL比色管中,各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线.

3,样液测定

吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug).

五,计算

X × 1000

亚硝酸钠的含量(g/kg) = ——————————————

m × 40/250 × 1000 ×1000

X —— 40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量(ug)

M —— 火腿肠的质量(g)

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